深圳双龙美食

1. 膏蟹戏双龙的专业配方及做法是什么？

膏蟹戏双龙的专业配方及做法是什么？

●膏蟹戏双龙

成本70元/份 售价168元/份

旺销理由 这道菜一菜三吃，将传统辽菜里的油爆虾球、油爆鱿鱼花和清蒸膏蟹三者结合，看似复杂，但出菜很快，蒸蟹的同时，鱿鱼和虾球可以一块爆炒，缩短了时间。

原料 鲜活膏蟹1只，大虾10只，乌鱼板100克。

调料 鲜竹笋、胡萝卜片各20克，蛋清50克，葱、姜、蒜末、鸡粉各3克，精盐6克，绍酒25克，胡椒粉、白糖各2克，水淀粉5克，色拉油30克。

制作 1.膏蟹开壳，洗涤整理干净，改刀剁成10块，上屉蒸熟，取出摆放在圆盘的一边，浇上用3克盐调制的“白芡汁”，扣上刷好油的蟹盖。2.大虾取肉，挑除沙线，背部剞花刀呈“虾球”状，加盐、绍酒调味，上蛋清浆，下温油滑散滑透；乌鱼板摘洗干净，剞麦***刀，下沸水焯烫透，至卷曲捞出，沥干水分；鲜竹笋洗净切段，与胡萝卜片一起焯水。3.用盐、鸡粉、胡椒粉、白糖、鲜汤、水淀粉对成芡汁。4.起锅将油烧至五成热，用葱、姜、蒜末炝锅，烹绍酒，下入虾球、乌鱼卷及剩余调料，泼入芡汁，旺火爆炒，淋明油，出锅装盘即可。

关键 所调芡汁的淀粉用量不宜多，以能盖住原料表面且能流淌为佳。

回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。